PENGGARAMAN IKAN

PENGGARAMAN IKAN
Oleh : Aldino Gibran Lubis, S.Pi

No : 019-Agust/Bl/PPBS/2021
Tanggal Terbit : .........................................

 

PROSES PENGGARAMAN PADA IKAN

Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman atau pengasinan. Pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan.Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut. Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

 

PENGGARAMAN KERING (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

PENGGARAMAN BASAH (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

KENCH SALTING

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak atau wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

  Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu: Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain: waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

Tahapan Proses Pengeringan

Pengawetan secara pengeringan dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Tahapan dari proses pengeringan terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu bara ataupun listrik.  Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.

 Metode pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin secara langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana, murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh semua orang. Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara, misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin), pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin, pengeringan alami juga dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung. Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat berlangsung begitupun sebaliknya. Oleh karena itu, proses pengeringan alami sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan tetap berlangsung selama proses pengeringan.

     Pada metode pengeringan secara mekanis, ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. Angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan sebagai berikut :

1. Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur

2. Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan

3. Tidak memerlukan tempat yang luas

            4. Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan penggaraman. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).

Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. Persiapan

1) Penyediaan bahan baku

- Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman berlangsung

- Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin berkualitas baik.

2) Penyediaan peralatan

- Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila proses penggaraman menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan- Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam

- Pisau atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi ikan

- Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan.

- Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman.

- Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses pengeringan.

3) Penanganan dan penyiangan

- Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran

- Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman

- Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.

- Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.

- Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih

- Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

- Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman.

b. Tahapan proses penggaraman

1) Metode dry salting

Kemudian ditiriskan dan selanjutnya ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan- Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya berkualitas baik.

1.      Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses penggaraman.

2.      Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada lapisan atas ditebarkan

3.      Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.

4.      Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.

5.      Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil

6.      Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.

PROSEDUR PENGGARAMAN

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya. Setelah dilakukan proses penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :

1.      Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering

2.      Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat

3.      Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat

4.      Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan lambat

5.      Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering.

6.      Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit dikeringkan.

PROSEDUR PENGERINGAN

Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman lalu cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya, masukkan ikan ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama pengeringan dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan yang dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan.

Penyimpanan dan Pengemasan

Produk ikan asin kering yang sudah jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun. Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap penyimpanan adalah :

1.      Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk

2.      Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang tidak sedap

3.      Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi kelembaban yang tinggi

4.      Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.

Cara Membuat Garam

Kita beruntung hidup di negeri Indonesia tercinta ini  karena lebih dari 70 persen permukaan bumi berupa air. Dari 70% itu 97 persennya mengandung garam, sedangkan sisanya air tawar 3 %. Istilah yang tepat untuk proses pembuatan garam yang dimaksud di sini adalah pengambilan / pemisahan garam dari air laut.

Untuk itu harus terlebih dahulu mengumpulkan air laut di kolam, tambak, danau atau penampung (reservoir) khusus lainnya. Ini agar air yang sudah dikumpulkan tidak terganggu oleh pasang air laut.

Reservoir dapat berupa buatan manusia maupun ciptaan alam, seperti kolam, tambak, waduk atau danau. Tapi tanah yang pori-porinya halus akan lebih baik karena memiliki dasar yang dapat mencegah air laut serta kandungan mineralnya agar tidak banyak meresap ke dalam tanah. Berikutnya, hamparan air laut dijemur oleh panas matahari sampai warna air berubah merah. Dalam skala luas, lebih murah menggunakan penguapan matahari untuk membuat garam. Tentu dibutuhkan cuaca yang panas, karena di musim hujan prosesnya akan sulit. Untuk skala kecil, bisa saja menggunakan tungku dan panci. Berikutnya, mengeringkan air garam. Beberapa pembuat garam mengetahui sudah waktunya untuk menguras air garam ketika air berubah menjadi merah. Warna merah berasal dari alga yang berubah warna akibat konsentrasi garam yang semakin tinggi.

Berikutnya pengurasan air garam ke kolam kristalisasi atau tempat pengasinan. Di sinilah natrium klorida - garam - akhirnya mengkristal di dasar kolam.

Setelah garam mengkristal di bagian bawah reservoir, garam lalu dipanen/dikumpulkan dengan alat garuk. Garam kristal ini masih harus diproses agar bersih dan bisa dipakai, dikemas kemudian dipasarkan. menurut Aris Mulyawan yang sebagai petani garam, garam dapat dijual dengan harga 1000/kg dan beliau dapat memproduksi 250 kg garam dalam satu minggu, tetapi dengan cuaca yang tidak menentu seperti ini beliau susah untuk memproduksi garam sehingga hasil produksi garam merosot tajam.

Untuk membuat garam dari air laut, tidak memerlukan peralatan modern. Bahkan, jika tidak ada peralatan memadaipun, kita dapat membuat di pantai laut sendiri.langkah - langkah dalam membuat garam dari air laut adalah:

1.    Jika tidak memiliki lahan atau tempat untuk membuat dan ingin membuatnya di pantai, maka hal pertama yang harus dilakukan adalah membersihkan pantai yang akan digunakan untuk membuat garam dari sampah, katakanlah ada sampah di sekitar daerah pantai.

2.    Jika kita memiliki tempat atau lahan yang akan digunakan untuk membuat garam yang diperlukan disiapkan pertama adalah membuat tong berisi pasir dan menyalahkan salah satu sudut kita memberikan sebuah lubang untuk air laut adalah melalui tahap penyulingan.

3.    Setelah semua media siap, maka langkah adalah memasukkan air laut beriktnya perlahan ke dalam tong berisi pasir laut. Kemudian, penyulingan air dari tong berisi pasir laut dikumpulkan ke dalam ember.

4.    Langkah selanjutnya adalah menuangkan air ke penyulingan ini berbentuk panjang kotak tapi, tapi panjang kotak dapat disesuaikan dengan keinginan kita, air suling dan kemudian kami tuangkan ke dalam kotak dengan kedalaman dari 1 segmen telunjuk.hal melayani air untuk kering dengan cepat ketika mengering.

5.    Kemudian setelah air dituangkan, maka tahap terakhir dijemur di bawah terik sinar matahari.Dalam proses pengeringan ini, air akan menguap dan tingkat air rendah karena menguap, meninggalkan ruang butir - butir garam murni siap panen.

6.    Yang terakhir adalah untuk mengumpulkan butir - butir garam, untuk diolah lebih lanjut untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan kita.

7.     

Prinsip Penggaraman

Cara penggaraman ikan yang banyak dilakukan dalam kehidupan, dengan menggunakan garam sebagai bahan pengawet.

Prinsip :

1.      Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluanya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi

2.      Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan dari tubuh ikan semakin melambat

3.      Setelah terjadi kesetimbangan, proses pertukaran garam dan cairan tubuh ikan berhenti

4.      Terjadi pengentalan cairan tubuh ikan yang masih tersisa dan penggumpalan protein dan pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daging berubah.

Metode penggaraman

1.      Penggaraman kering (dry salting)

·         Untuk ikan berukuran besar maupun kecil

·         Menggunakan garam bentuk kristal

·         Ikan yang diolah ditaburi dan dilapisi garam

2.      Penggaraman basah (wet salting)

·         Menggunakan larutan garam

·         Ikan yang diolah direndam dalam larutan garam

3.      Kench salting

·         Sama dengan proses penggaraman kering

·         Tidak menggunakan bak kedap air

4.      Penggaraman diikuti dengan proses perebusan

·         Sebagai contoh: ikan pindang

·         Dilakukan perebusan dalam larutan jenuh (mengandung garam)

 

Pelaksanaan proses penggaraman

        Persediaan bahan baku

·         Ikan dipisahkan berdasarkan Jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

·         Garam 10 – 35 % dari berat total ikan

Penyediaan peralatan

·         Bak kedap air kecuali  metode kench salting

·         Penutup bak dengan pemberat

·         Pisau untuk menyiangi ikan

·         Alat penimbang, wadah pengangkut, tempat untuk

·         Menjemur

Penanganan atau penyiangan ikan

·         Ikan diletakkan pada wadah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkatan kesegaran ikan

·         penyiangan, pencucian, penirisan dan penimbangan

Proses penggaraman

1.      Metode penggaraman kering

-          Ikan besar 20 – 30 %

-          Ikan sedang 15 – 20 %

-          Ikan kecil 5 %

·         Garam ditaburkan pada dasar wadah

·         Penyusunan ikan :

 - Bagian perut menghadap kebawah

- Ditabur garam sampai merata

- Bagian atas dilapisi dengan garam

·         Bak ditutup dengan menggunakan papan yang diberi

Pemberat, bertujuan proses penggaraman berjalan dengan baik, yakni:

1.      Kristal garam akan menarik cairan tubuh ikan

2.      Partikel garam akan bergerak masuk dan sampai pada kesetimbangan, proses penggaraman selesai

3.      Akhir dari proses penggaraman ditandai dengan komposisi daging ikan kencang berlangsung selama 2 – 3 hari untuk ikan besar. 24 jam untuk ikan berukuran sedang 12 – 24 jam untuk ikan berukuran kecil.

4.      Pencucian: menghilangkan kotoran, penirisan dan penjemuran.

Penggaraman basah

a.       Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

b.      pemotongan kepala dan pembuangan kotoran

c.       Media penggaraman dengan menggunakan larutan  garam

d.      Ikan direndam dalam larutan garam

e.       Tutup dengan papan, pencucian dan kemudian

f.       penjemuran

 

Metode penggaraman kench salting

a.       Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

b.      Ikan ditumpuk pada bidang datar

c.       Ikan ditaburi dengan garam, diaduk sampai merata seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam

d.      Tumpukan ikan dibiarkan sesaat

e.       Proses penggaraman selesai ditandai dengan teksturdaging ikan lebih kencang dan padat

f.       Ikan dibongkar, kemudian dibilas dengan air bersih

g.      Penirisan dan kemudian dilakukan penjemuran

 

Proses pengeringan

·         Ikan diletakkan pada para-para / nampa

·         Bagian tubuh ikan yang dibelah menghadap sinar matahari

·         Selama penjemuran ikan dibolak-balik

·         Proses pengeringan dapat berjalan selam 4 hari.

Untuk mengetahui ikan sudah kering atau belum:

- Menekan tubuh ikan dengan jari:

- Bila ditekan tidak menimbulkan bekas,

- Untuk ikan yang berukuran besar, dengan menutup bagian daging ikan yang dibelah.

1. Penggaraman kering (dry salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

 

2.      Penggaraman basah (wet salting)

Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkankedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dandiberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendamantergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa,kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan,sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudahseimbang.

 

3. Kench salting

Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman basah.

Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya lalu

disusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat. Setelah

itu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan tepat

terendam per­mukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang kalau

menginginkan ikan asin berkadar garam tinggi.

Di Indonesia, pembuatan ikan asin umumnya dalam bentuk ikan asin kering. Karena itu setelah selesai proses penggaraman selalu diikuti dengan proses pengeringan. Proses pengeringan yang paling umum dilakukan adalah dengan penjemuran matahari langsung karena pengeringan dengan alat pengeringan buatan (cara mekanis) masih dianggap terlalu mahal. Sedangkan ikan asin basah yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah ikan asin yang telah mengalami fermentasi yang lebih terkenal dengan nama ikan peda yang umumnya terbuat dari jenis ikan kembung.

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal,larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan daricara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan prosespenggaraman berlangsung sangat lasmbat.

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus. 

• Sama dengan proses penggaraman kering
• Tidak menggunakan bak kedap air

4.      Penggaraman diikuti dengan proses perebusan

• Sebagai contoh: ikan pindang
• Dilakukan perebusan dalam larutan jenuh (mengandung garam)

Pelaksanaan proses penggaraman

1. Persiapan

Ø  Persediaan bahan bakuIkan dipisahkan berdasarkan :Jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.

Ø  Garam 10 – 35 % dari berat total ikan

2.      Penyediaan peralatan

Ø  Bak kedap air kecuali : metode kench salting

Ø  Penutup bak dengan pemberat

Ø  Pisau untuk menyiangi ikan

Ø  Alat penimbang, wadah pengangkut,

Ø  tempat untuk menjemur

3.      Penanganan atau penyiangan ikan

Ø  Ikan diletakkan pada wadah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkatan kesegaran ikan.

Ø  penyiangan, pencucian, penirisan dan penimbangan

Ø  Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran

Ø  Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman

Ø  Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.

Ø  Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.

Ø  Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih

Ø  Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya

Ø  Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman .

 

4.      Proses penggaraman

Metode penggaraman kering

Ø  Ikan besar 20 – 30 %

Ø  Ikan sedang 15 – 20 %

Ø  Ikan kecil 5 %

Ø  Garam ditaburkan pada dasar wadah

Ø  Penyusunan ikan : - Bagian perut menghadap kebawah

- Ditabur garam sampai merata

- Bagian atas dilapisi dengan garam

Ø  Bak ditutup dengan menggunakan papan yang diberi Pemberat, bertujuan proses penggaraman berjalan dengan baik, yakni:

·         Kristal garam akan menarik cairan tubuh ikan

·         Partikel garam akan bergerak masuk dan sampai pada kesetimbangan, proses penggaraman selesai.

·         Akhir dari proses penggaraman ditandai dengan:Komposisi daging ikan kencang berlangsung selama 2 – 3 hari untuk ikan besar24 jam untuk ikan berukuran sedang12 – 24 jam untuk ikan berukuran kecil

Ø  Pencucian:

Menghilangkan kotoran, penirisan dan penjemuran

5. . Metode penggaraman basah

Ø  Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkatkesegaran

Ø  Penyiangan: pemotongan kepala, pembuangan kotoran

Ø  Media penggaraman dengan menggunakan larutan garam

Ø  Ikan direndam dalam larutan garam

Ø  Tutup dengan papan, pencucian dan kemudian penjemuran

6. Metode penggaraman kench salting

Ø  Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

Ø  Ikan ditumpuk pada bidang datar

Ø  Ikan ditaburi dengan garam, diaduk sampai merata seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam

Ø  Tumpukan ikan dibiarkan sesaat

Ø  Proses penggaraman selesai ditandai dengan teksturdaging ikan lebih kencang dan padat

Ø  Ikan dibongkar, kemudian dibilas dengan air bersih

Ø  Penirisan dan kemudian dilakukan penjemuran.

5.      Proses pengeringan

Ø  Ikan diletakkan pada para-para / nampa.

Ø  Bagian tubuh ikan yang dibelah menghadap sinar matahari

Ø  Selama penjemuran ikan dibolak-balik

Ø  Proses pengeringan dapat berjalan selam 4 hari

Ø  Untuk mengetahui ikan sudah kering atau belum denga cara menekan tubuh ikan dengan jari: Bila ditekan tidak menimbulkan bekas,Untuk ikan yang berukuran besar, denganmenutup bagian daging ikan yang dibelah

6.      Proses penyimpanan

Ø  Ikan disusun secara teratur ke dalam peti dan disimpan pada ruang sejuk

Ø  Penyimpanan berdasarkan jenis produk

Ø  Ruang penyimpanan suhu 0 – 5 ⁰C,sehingga daya simpan 6 bulan.

Jenis-jenis garam yang digunakan dalam pembuatan ikan asin:

1. Garam laut

Garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut ke kolam penampungan, membiarkan air laut menguap dan didapat garam

2. Garam deposit atau garam tambang

Garam diperoleh dengan mengebor tanah yang mengandung garam, kemudian ditampung untuk proses penguapan

3. Garam pabrik Bahan baku air laut maupun air hasil pengeboran, proses pabrik

Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang digunakan untukmengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyakmungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl, CaCl,MgSO, CaSO,lumpur serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCldidalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu :

1.      Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk kedalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetapberjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yangdihasilkan bersifat higroskopis.

2.      Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO

3.      menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih)3.Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agakpahit4.Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan  kuning.

4.      Garam mengandung  CaCl menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah

Garam yang baik dapat diperoleh dengan pengendalian waktu dalam prosespengendapan garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi dipabrik pengolahan garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikanseperti yang telah disebutkan diatas. 

Untuk Informasi lebih lengkap bisa menghubungi :

ALDINO GIBRAN LUBIS, S.Pi
NIP. 19840613 201001 1 018
Penyuluh Perikanan Muda
Dinas Ketahanan Pangan dan Pertanian Kota Binjai.
CP : 081361976655